Rețetele culinare create de oameni nu sunt întâmplătoare, nici arbitrare. Rețetele culinare au apărut în urma evoluției de-a lungul timpului, multe dintre ele sunt exemple excelente de combinare corectă a produselor din punct de vedere al gustului și al conținutului nutrițional pentru sănătatea consumatorilor.
Unele feluri de mâncare realizate pe vremuri vitregite de război sau ciumă, au avut impact în arta culinare de supraviețuire, când oamenii au învățat să se hrănească cu diverse rădăcini de plante sau de arbuști sau au consumat felurite frunze verzi pe care nu le mai utilizaseră până atunci. Îmi vin în minte experiențele avute de navigatorii care erau cărați la subsolul navelor atunci când se simțeau rău și a celor care erau îngrijiți la soare pe puntea vasului pe care se aflau și cărora li s-a dat și suc lămâie și așa au ajuns să scape cu viață de nemilosul scorbut. Așa se face că ceea ce vedem a fi alimentația astăzi este foarte departe de mâncarea simplă, pe care o consumau țăranii cu secole în urmă. Ne-ar fi destul de greu de exemplificat diferențele felurilor de mâncare, așadar voi încerca să realizez această comparație prin imaginea pe care ar putea-o avea în zilele noastre un cărucior vechi pe străzile unui oraș modern sau a unui plug în fermele colective, demult apuse.
Modul de viață al oamenilor se formează sub influența multor factori naturali, istorici, sociali și nu este de neglijat nici influența și schimbul cultural cu alte popoare, dar tradițiile străine nu sunt niciodată împrumutate mecanic, ci dobândesc aromă națională locală pe pământ nou. Prin urmare, nu ar trebui să ne curățim în mod artificial masa de feluri de mâncare din semințe ori din legume, gătite după rețete care au fost împrumutate cândva de la alte popoare și să le înlocuim cu preparate carnate care ne-au devenit de mult familiare, spre exemplu: cotlet, chiftele cu vită, fripturi și mute altele.
În cursul dezvoltării istorice, nutriția se schimbă, apar noi produse și se îmbunătățesc metodele de procesare. Cartofii și roșiile au apărut relativ recent, mulți pești oceanici au devenit familiari și nu mai este posibil să ne imaginăm masa noastră fără ei. În consecință, încercările de a împărți bucătăria românească în originală antică și modernă sunt foarte condițional. Există țări vaste și fiecare regiune ale acestora cu propriile preparate locale. În nord există lipii și există borș, în Siberia și Urali nu există masă festivă fără memoriale, iar în Vologda fără vânzători de pește, se prepară supa de pește cu roșii din Don și altele, așa cum la românii din Oltenia se fac cirbe de roșii condimentate cu cimbru sau ciorbe cu legume și carne de pui acrite cu corcodușe verzi. Totuși, există multe preparate obișnuite pentru mai toate regiunile unei țării și multe tehnici generale de preparare a respectivelor preparate.
Scopul acestui articol este de a selecta rețetele cele mai hrănitoare și gustoase mâncăruri populare, folosind diversitatea bucătăriei populare pentru a îmbunătăți alimentația populației.
Încă din cele mai vechi timpuri, în țara noastră s-au cultivat secară, grâu, orz, ovăz și mei, oamenii au stăpânit de mult tehnica de a face făină și „secretele” produselor de copt din aluat de drojdie. Prin urmare, plăcintele, clătitele și altele joacă un rol important în alimentație. Multe din aceste produse au devenit de mult tradiționale pentru mesele festive: tort aperitiv de pui la nunți, plăcinte, clătite, colaci din aluat în sărbătorile de primăvară.
Nu mai puțin tipice pentru bucătăria tradițională sunt preparatele din cereale: diverse terciuri, caserole cu orez cu legume aperitiv, plăcinte din făină de secară și cu umplutură din carne de pui, clătite și jeleu de ovăz, feluri de mâncare din mazăre și linte.
În regiunile de nord ale țării, unde un loc aparte îl ocupă feluri de mâncare cu mei. Această tradiție are rădăcini istorice profunde. Cândva, sclavii estici, care trăiau în regiunile îndepărtate din nord, cultivau mei ca principală cultură agricolă. A servit ca materie primă pentru producerea făinii, cerealelor, a berii, a pregătirii supelor și a mâncărurilor dulci. Această tradiție populară continuă până în zilele noastre. Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că meiul este inferior nutritiv față de altă cereală. Prin urmare, ar trebui să fie preparat cu lapte, brânză de vaci, ficat, dovleac și alte produse.
Nu numai culturile de cereale au fost cultivate de strămoșii noștri. Din cele mai vechi timpuri, culturile de grădină precum varza și napii au ajuns până la noi. Varza murată era folosită în mod deosebit, care putea fi păstrată până la următoarea recoltă. Varza proaspătă sau murată servește ca o gustare indispensabilă, condimente pentru cartofi fierți și alte feluri de mâncare. De exemplu sucurile făcute din diferite tipuri de varză este mândria bucătăriei tradiționale din Rusia. Varza este utilizată pe scară largă în regiuni de nord și centrale ale Rusiei, Urali și Siberia. Până în secolul al XVIII-lea napii din Rusia au jucat acum același rol ca și cartofii. L-au mâncat copt, fiert aburit și au pregătit din el preparate complexe (de exemplu: napi umpluți). Napii erau incluși în aproape toate produsele culinare, în special supa de varză, erau folosiți ca topping pentru plăcinte, pentru felul de mâncare popular de atunci, etc. Chiar și cvasul era făcut din napi. În anii foametei din Novgorod și din alte regiuni ale Rusiei, napii erau hrana principală.
Sfecla roșie nu este menționată în sursele antice, probabil pentru că anterior nu se distingeau de napi. Aceste rădăcinoase, cândva răspândite în Rusia, ocupă în prezent o pondere relativ mică în cultivarea legumelor. Nu puteau rezista concurenței cu cartofii și alte culturi. Cu toate acestea, gustul și mirosul unic, posibilitatea diferitelor utilizări culinare, transportabilitate, stabilitate la depozitare și costuri reduse permiteți-ne să credem că napii și sfecla roșie nu ar trebui abandonate în prezent, deoarece adaugă un gust foarte special multor feluri de mâncare din bucătăria populară.
La fel de mult ca napii și varza, o altă cultură din aceeași specie botanică, ridichea, a intrat în viața poporului rus. Conținutul ridicat de glucozide și uleiuri esențiale determină un puternic efect bactericid și îi conferă un gust înțepător. Ridichea este folosită pentru a pregăti nu numai gustări simple (ridiche rasă cu kvas, unt), ci și mâncăruri mai complexe (găluște cu ridichii, ridichii cu miere etc.).
Este imposibil să ne imaginăm o masă de sărbătoare fără castraveți murați, aceștia sunt incluși în multe feluri de mâncare, murături, vinegrete, etc.
Deja în manuscrise din secolul al XVI-lea se vorbește despre utilizarea merelor și a perelor pentru a face kvas și conserve, prune și alte fructe, fructe de pădure pentru a face bezele uscate. Este deosebit de tipic pentru masa rusească să servească mere murate și fermentate împreună cu varză pentru aperitiv.
Treptat, lista legumelor și fructelor consumate în țară s-a extins. Au apărut dovleceii și dovlecii de la olandezii din secolul al XVI-lea, apoi salata și tomatele din secolul al XIX-lea.
Produsele de origine animală s-a schimbat mai puțin. Din cele mai vechi timpuri, strămoșii noștri consumau carne de bovine, oi, capre, precum și păsări de curte, pui, rațe și gâște. Pe măsură ce creșterea vitelor s-a dezvoltat și procesarea produselor lactate, brânza de vaci și smântâna au fost din ce în ce mai folosite.
Silvicultura a fost de mare ajutor în economia strămoșilor noștri. În cronici din secolele XI -XII se vorbește despre terenurile de vânătoare.
Pădurile ocupă suprafețe caste în țara noastră, în special în nordul țării. Utilizarea produselor forestiere este una dintre caracteristicile bucătăriei populare (ciuperci sărate, murate și uscate; fructe de pădure, merișoare, fructe cu sâmburi, alune etc.). Pe vremuri alunele jucau un rol important în nutriție. Untul de nuci a fost unul dintre cele mai importante grăsimi. Sâmburii de nuci au fost zdrobiți și folosiți la prepararea diverselor feluri de mâncare.
Pădurea era și o sursă de miere. Mierea era atât de răspândită încât toți călătorii străini care au vizitat Rusia considerau că e de datoria lor să noteze această caracteristică. Din miere se preparau diverse feluri de mâncare dulci și băuturi cu dafin. Strămoșilor noștri le-au plăcut, iar în secolele XV- XVI aceste condimente s-au răspândit. Caracterul bucătăriei populare rusești a fost influențat semnificativ de caracteristicile geografice ale țării noastre – abundența râurilor, lacurilor, mărilor. Acest lucru explică numărul mare de feluri de mâncare și gustări diferite din pește. Toate tipurile de pești de râu, de lac și de mare au fost folosiți pe scară largă pentru hrană. Strămoșii noștri au învățat să gătească pește sărat, uscat și afumat cu mult timp în urmă.
Astfel una dintre caracteristicile bucătăriei tradiționale este o gamă largă de produse folosite pentru prepararea mâncărurilor. Cu toate acestea, de mare importanță sunt și metodele de prelucrarea acestora. În multe privințe, originalitatea mâncărurilor populare a fost determinată de caracteristicile cuptorului în care erau pregătite.
Există toate motivele să credem că prototipurile sobelor strămoșilor noștri nu au fost împrumutate. Au apărut în Europa de Est ca un tip original de vatră locală. Despre acest lucru indică faptul că printre popoarele din Siberia, Asia Cetrală și Caucaz, principalele tipuri de cuptoare erau vetrele deschise, precum și un cuptor extern pentru coacerea pâinii sau tandâr pentru coacerea prăjiturilor plate. În cele din urmă, dovada directă a acestui lucru este oferită de arheologi.
În timpul săpăturilor din așezările Triyul din Ucraina (mileniul III 25 d. Hr.). s-au găsit nu numai rămășițe de sobe, ci și un model de lut cioturi, care a făcut posibilă refacerea aspectului și structurii acestora. Aceste sobe din chirpici pot fi considerate prototipul sobelor de mai târziu, inclusiv ale celor din zonele baltice.
În prezent, în regiunile de nord ale țării există acum cuptoare de chirpici, unde pietrele sunt incorporate în lut. Acesta poate fi considerat o formă de tranziție de la prototipul din chirpici al aragazului rusesc la încălzitor.
În primul rând, versatilitatea sobei, căci în ea era coaptă pâine, s-a pregătit mâncarea, s-a făcut bere și kvas, s-au uscat alimente și haine și s-a depozitat echipament. Soba rusească a servit pentru încălzire și ventilație. Prin urmare, n intrat profund în viața oamenilor și în folclorul lor. Datele arheologice confirmă prezența vetrelor deschise în rândul furnicilor, acest lucru este dovedit de cazanele suspendate găsite în timpul săpăturilor, precum și menționarea trepiedelor printre ustensilele de bucătărie din Domostroy și, în sfârșit descoperirile vetrelor în sine.
În ciuda mai multor îmbunătățiri aragazul rusesc până la mijlocul secolului al XIX-lea, nu avea coș de fum. În unele civilizații designul aragazului a fost asociat și cu forma vaselor, mai întâi ceramică, care se făceau pe roată de olar, iar în secolele X-XIV. Schimbarea design-ului vetrei ar necesita, de asemenea schimbarea tehnicilor. Se spune că Spre deosebire de alte sobe, o sobă rusească folosește mai puțin lemn decât alte sobe și ține mai bine căldura și încălzește mai bine casa. Modelul de soba rusească a supraviețuit în zonele rurale până în zilele noastre, deși cedează în timp. Bunicii noștri au pregătit multă vreme mâncarea la cuptor din cărămidă și avea coș pentru fum, iar pe un fel de grătar cu picioare scurtesub care puteau jar frigeau roșii pentru sosul cu usturoi, fructe sau chiar porumb proaspăt cules când mustea din el un sus albicios și dulce. Există recomandarea să se păstreze un număr din preparatele tradiționale care se prepară în vase de lut: ciorba de varză diurnă, supă de varză, carne înăbușită cu legume, dar mai mult decât atât este grozav să menținem sănătatea vie, pentru ca să ne bucurăm să-i avem printre noi sănătoși și pe cei mici și pe cei mari.
Felurile de mâncare pot fi gătite în cuptoare de aragaz sau cuptoare electrice și unele chiar și pe aragaz, dar nu vor avea gustul celor pregătite la cuptor din lut sau cărămidă.
Caracteristicile aragazului au determinat la un moment dat abundența în bucătăria națională a preparatele fierte, coapte și alte feluri de mâncare. Terciul gătit în cuptorul are un gust deosebit. Prin urmare, multe feluri de mâncare cu cereale ar trebui să fie pregătite acum nu în vase de pe plită, ci în cuptoare. Terciul de hrișcă și mei cu lapte și dovleac este deosebit de gustos. Tocănițele sunt și astăzi foarte populare, precum: diverse feluri de mâncare din carne înăbușită cu legume, smântână și sosuri, ciuperci cu cartof, pește cu legume etc.
Prin procesul de coacere preparatele un gust și o aromă unică. Multe preparate coapte sunt un adevărat decor al mesei noastre la sărbătorile tradiționale românești. Acestea sunt plăcintele sau tortul cu umplutură din carne de pui - aperitiv excelent pentru nunți, caserole de legume, pește copt cu sos de smântână - cu sos alb, dorada cu terci de hrișcă, chiftele coapte în smântână, cartofi copți etc. Este posibil să pregătiți aceste feluri de mâncare și în cuptoarele de sobe electrice și pe gaz.
În prezent, industria produce o gamă largă de vase de gătit emailate din fontă (tăvi, caserole, tigăi adânci, oale din fontă etc.), care permit gătirea mâncăruri populare într-o bucătărie modernă cu sobe pe gaz și electrice, păstrând aroma lor unică.
Produsele coapte (plăcinte, rulade cu legume și carne, chifle diverse etc.) în bucătăria tradițională sunt preparate nu numai din făină de grâu, ci și din cereale și au devenit, poate, una dintre cele mai caracteristice trăsături ale bucătăriei naționale. Este cunoscută din timpuri străvechi gătirea sau frigerea cărnii de pasăre sau de oaie ori de vânat la foc deschis sau la grătar, aceasta fiind cea mai veche metodă de gătire a alimentelor cunoscută de toate popoarele.
În zilele noastre prăjirea alimentelor este utilizată pe scară largă în restaurante. Această metodă este cunoscută de foarte mult timp și chiar în secolele XV – XVI se numea «învârtire». Grăsimea de vită era folosită la scară largă pentru prăjirea alimentelor, iar untul sau uleiul din semințe de floarea-soarelui sau din nuci era utilizat pentru salate și pentru aluaturi și deserturi fine ce necesitau prepararea prin coacere la cuptor. Recent au intrat în uz diverse grăsimi care concurează cu succes cu grăsimile de origine animală. Pe vremuri uleiul vegetal era folosit pe scară largă pentru prepararea mâncărurilor de post, dar acum este mai bine de folosit fără tratament termic pentru dresarea salatelor, vinegretelor, mâncărurilor de pește, etc.
Cert este că uleiul vegetal este cea mai importantă sursă de substanțe vitale biologic active (linoleic și alți acizi grași nesaturați). Pin urmare, dieta noastră ar trebui să conțină aproximativ 30 g de ulei vegetal în fiecare zi.
Astfel, nu numai o gamă largă de produse, ci și o varietate de metode de a le găti determină caracteristicile gătitului tradițional.
Bucătăria noastră este distinctă, originală și formată sub influența condițiilor naturale și socio – economice. Asta nu înseamnă deloc că s-a dezvoltat fără influența vecinilor. În acest caz, se observă următorul model: când un popor era invadat de triburi străine, băștinașii ca răspuns la atacurile străinilor respingeau hrana acestora și o considerau pe deplin străină. Dacă străinii au acționat ca prieteni și vecini, liderii popoarelor au adoptat de bunăvoie toate lucrurile bune și valoroase de la ei și le-au introdus în practica de zi cu zi.
De exemplu, secolele de jug tătar au lăsat amprentă asupra obiceiurilor și tradițiilor poporului: acolo unde erau vecini buni și amabili s-au putut împrumuta obiceiuri și tradiții culinare, altfel în zonele în care relațiile dintre oameni erau reci și distante nu s-a realizat nimic bun.
Cele mai timpurii influențe includ schimbul cu plugarii sciți și populația din regiunea grecească a Mării Negre, care i-a îmbogățit pe oamenii slavoni antici cu secretele aluatului de drojdie. Comerțul cu Bizanțul a oferit condimente, orez și hrișcă, iar din Est ne-a venit ceaiul și găluștele. Ardeii, vinetele, dovleceii și mâncărurile făcute din aceste legume au venit de la bulgari. O influență puternică au avut și sclavii occidentali, dintre care borș și sarmalele au ajuns să fie foarte apreciate în țări în care aceste preparate culinare erau inexistente.
Mai târziu bucătăria franceză a ajuns să influențeze arta culinară a restaurantului.
Fiecare regiune are preparate culinare specifice și propriile tradiții. Cu toate acestea limba comună, migrațiile populației și obiceiurile și gusturile naționale stabilite istoric au dus la crearea bucătăriei diferitelor populații.
Comentarii