Pâinea şi specialităţile din aluat de pâine

Care sunt componenții chimici ai pâinii?

În funcție de ingredientele din care este făcută pâinea se poate stabili puterea calorică și valoarea ei nutritivă. Pâinea conține grăsimi, substanțe proteice, substanțe minerale, vitamine și hidrați de carbon din făină, precum: amidon, glucoză, zaharoză și maltoză. Amidonul intră în compoziția făinii în proporție de 80% (la făină albă). El are un rol important în timpul procesului de pregătire a pâinii; astfel, la temperatura de 60º C, în timpul coacerii, granulele de amidon se umflă puternic, absorbind apa din aluat, după care se gelifică, contribuind la formarea miezului pâinii. Glucoza, zaharoza și maltoza se găsesc în făinuri alături de amidon, în proporție de 2 - 4%. Pâinea și produsele de panificație conțin și diferite săruri minerale: fosfor, fier, potasiu, magneziu, etc. În bobul de grâu, respectiv în făină și pâine, se găsesc în anumite proporții vitaminele: B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP și E. Pâinea neagră conține o cantitate mai mare de vitamine decât pâinea albă. Calitatea pâinii este influențată și de modul de preparare și de coacere al pâinii, așadar trebuie să se folosească numai ingrediente de calitate, și să se respecte instrucțiunile de preparare, durara de dospire și timpul de coacere pentru ca pâinea să fie gustoasă și să aibă o aromă deosebită.

Reţete de pâine şi de specialităţi din aluat de pâine

1. Reţetă de pâine din făină neagră

Iată cum făcea bunica pâinea din făină neagră - spre deosebire de mine, dânsa cocea pâinea în vatră (cuptor de cărămidă); după ce încălzea cuptorul cu 3 - 4 ore înaite de coacerea pîinii. Scotea apoi tot jarul afară din cuptor, coca bine frământată, o aşeza pe o formă rotundă din lemn cu mâner foarte lung pentru a putea împinge şi scoate pâinea din cuptorul încălzit. Îninte de a o pune în cuptor coca era stropită cu puţină apă, apoibunica îi făcea cu furculiţa diverse modele de ornament (linii ondulate pe diagonală sau perechi de puncte realizate prin înţeparea cu o furculiţă, ici şi colo pe suprafaţa aluatului de pâine).

1 kg făină neagră (se poate folosi şi făina obţinută prin râşnirea mix-ului 6 cereale),

500 ml apă,

25- 30 g drojdie,

15 g sare (o jumătate de linguriţă de sare).

Mod de preparare:

Se cerne făina şi se pune într-un vas încălzit jumătate din cantitatea de făina cernută. Se adaugă sarea şi drojdia dizolvate în apă călduţă, se amestecă toate ingredientele şi se lasă la dospit într-un loc ferit de aer rece, circa o oră şi jumătate. Urmează operaţiunea de frământare care se face timp de 20 de minute: se adaugă şi făina rămasă, frământând cu putere, apoi se mai lasă la dospit încă 30 de minute. Se împarte în trei bucăţi şi se modelează, dându-i forma rotundă sau lungă, după cum dorim. După o ultimă lasare la dospit (circa 20 de minute), se aşează formele de aluat pe tava de la aragaz unsă cu puţin ulei de floarea-soarelui şi se pune tava în cuptor. Timp de coacere: 30 – 40 de minute. Când s-a rumenit frumos, se scoate şi se unge cu o pensulă înmuiată în puţină apă îndulcită cu puţină miere.

2. Reţetă de pâine cu seminţe

Foarte bună şi hrănitoare, pâinea cu seminţe a juns să fie tot mai apreciată de consumatorii români.

Ingrediente:

1 kg şi jumătate făină,

3 linguri de tărâţe de grâu,

4 pacheţele de drojdie uscată,

1 litru de apă,

1 linguriţă sare,

3 linguri de ulei.

Mod de preparare a pâinii cu seminţe

Se amestecă tărâţele de grâu cu făina, apoi se adaugă toate celelalte ingrediente şi se frământă timp de 15 – 20 de minute până se obţine o cocă omogenă.

Se pune aluatul pe planşetă şi se întinde cu sucitorul, după care se taie fâşii de cocă de 10 cm lăţime. Fiecare fâşie se împătureşte ca un evantai, pe care-l vom aşeza în poziţie verticală într-o tavă rotundă. Aranjarea evantaielor din cocă se face începând de la marginea tăvii; se fixează unul lângă altul până ce întreaga suprafată a tăvii va fi umplută. Se lasă să crească timp de 30 de minute, apoi se unge cu puţină apă călduţă şi se presară un mixt de seminţe (susan, de dovleac, seminţe de in şi de floarea soarelui, etc.). Se pune la copt la foc potrivit.

3. Chifle cu seminţe de in, de susan şi de mac

Chiflele cu seminţe de in, de susan şi mac sunt uşor de făcut, foarte hrănitoare şi pot fi servite chiar şi în drumeţie.

Ingrediente pentru reţeta de chifle cu seminţe de in, de susan şi de mac:

• 500 g făină,

• 1 ceaşcă ulei,

• un praf de sare,

• 2 linguri de seminţe de in,

• 2 linguri de seminţe de susan,

• 1 lingură seminţe de mac,

• 25 g drojdie,

• 250-300 ml apă călduţă,

• 1 linguriţă chimen măcinat.

Mod de preparare:

Într-un vas cu 500 g de făină se adaugă drojdia dizolvată în 250 ml apă călduţă. Seminţele de in, de susan şi de mac se râşnesc şi pudra obţinută se amestecă cu toate celelalte ingrediente până se obţine un aluat bine frământat, care se lasă 15- 20 de minute să crească. Se unge cu puţin ulei tava în care urmează să se coacă chiflele cu seminţe de in, de susan şi mac; după care din aluatul crescut se formează chiflele.

Se pun la cuptor la foc potrivit pană se rumenesc puţin.

Chiflele cu seminţe de in, de susan şi mac pot constitui meniul excelent pentru micul dejun sau pentru cină servite cu lapte (de soia, de migdale, de alune de pădure, din orz, de orez, de caju, de alpiste, de castane, de cocos, din nuci braziliene, de ovăz sau din seminţe de cânepă).

Vă dorim multă sănătate!