Muștarul (Brassica alba/nigra/juncea, familia Cruciferae, originar din Egiptul Antic) este o plantă erbacee, anuală, care se caracterizează prin tulpină dreaptă, cilindrică, mult ramificată mai mult spre vârf și înaltă de 100 – 120 cm. Rădăcina este pivotantă și destul de adâncă.

Muștarul au frunzele păroase pe fața superioară, iar cele inferioare pețiolate cu pețiolmustar boabe lung (codița frunzei). Muștarul are florile mici, galbene, dispuse în raceme (inflorescență în formă de ciochine) terminale. Fructele sunt în formă de păstaie, în interiorul căreia se găsesc semințele mici, de culoare brun – roșcate, negre la maturitate, cu suprafață reticulară (în formă de rețea).

Muștarul este o plantă cu perioada de înflorire în iunie – iulie. Este sensibilă la climă și la sol; căci necesită destul de multă căldură, mai ales la maturizarea fructelor și semințelor.

Există trei soiuri de muștar: muștarul alb (Brassica alba – crește repede și necesită o singură prășilă printre rândurile cultivate), muștarul negru (Brassica nigra – are un ritm de creștere mai lent decât muștarul alb și necesită 2 – 3 prășile mecanice) și muștarul brun (Brassica juncea). Produsul vegetal brut este reprezentat de semințe (boabe), care strivite între dinți au gust amărui la început, apoi înțepător – arzător.

 

Ce conțin boabele de muștar?

Boabele de muștar nu conțin colesterol, însă conțin: circa 30% ulei gras (cu Omega 3 și Omega 6), 0,7% tioglicozidul sinigrozida (cu sulf în moleculă), cantități însemnate de mucilagiu, amidon, vitamine (A, B3, B4, B6, D, E, K, P ), proteine, minerale (fier, zinc, magneziu, calciu etc.), triptofan, izotiocianat de alil, oxidanți și altele. În urma hidrolizei enzimatice a tioglicozidului sinigrozida ia naștere uleiul eteric cunoscut sub numele de „esență de muștar” (alilizothiocianatul).

În semințe, tioglicozidul se găsește complet separat de enzimă, hidroliza lui începe numai după ce bobul de muștar este măcinat, când țesuturile seminței se amestecă și când se adaugă și apă. De aceea făina de muștar poate fi păstrată mult timp fără să se altereze, dăcă este ținută într-un loc uscat.

Alilizothiocianatul – esența de muștar - este volatil, poate fi antrenat cu vapori de apă și captat prin condensarea vaporilor. Astfel se obține un lichid clar care conține 95% alilizothiocianat.

 

Beneficii și utilizări ale muștarului

  1. Preparate din muștar! Muștarul este folosit în industria alimentară la prepararea diverselor produse, în mod special pentru pasta de muștar (care este servită împreună cu cârnați, crenvurști) sau sos de muștar cu pui prăjit (curcan, găină ori carne de vită, miel, capră etc.) rumenită în vatră și chiar și la fileul de pește se poate adăuga o crustă de muștar pentru a mări savoarea meniului pregătit. De asemenea, cu muștar pot fi gătite: supe, salate de legume (cartofi sau conopidă peste care se adaugă maioneză de muștar), paste, garnitură de sos de muștar pentru pateuri din diverse leguminoase – boabe (fasole, soia boabe, linte roșie sau linte verde, năut etc.). În pregătirea conservelor pentru iarnă, muștarul este foarte utilizat (pentru conservarea castraveților - se folosesc boabe de muștar; gogoșari în sos de muștar și bulion, salată asortată de iarnă cu maioneză de muștar și altele).

  2. Stimulează respirația și circulația sângelui! Băile de muștar, generale sau locale, sunt indicate în tratarea reumatismului, căci muștarul ajută la scăderea durerii din profunzime, crește tensiunea arterială, acționează benefic în sfecțiunile aparatului respirator și cel al circulației sângelui, muștarul având acțiuni favorabile în stările comatoase. Băile de muștar se prepară agitând un săculeț cu făină de muștar în apa de baie, până când apare mirorul caracteristic al alilizothiocianatului pe care il conține muștarul – remediu natural în tratarea răcelilor și nu numai.

  3. Ulei de muștar! Prin presarea boabelor de muștar se obține uleiul de muștar care este utilizat în industria famaceutică la prepararea fricțiunilor antireumatice. În farmacii se găsesc foițe de hârtie pe care este lipită făină de muștar cu o soluție de cauciuc care se pot aplica pe umeri sau pe spate pentru a reduce durerile provocate de răceli sau de reumatism.

  4. Suplețea și frumusețea trupului cu ulei de muștar! Masajul cu ulei de masaj oferă vitalitate trupului, ajutând la îndepărtarea kilogramelor în plus.

  5. Tratează constipația! O linguriță de boabe de muștar se pun în 500 ml apă la fiert, băutura se lasă la răcit și se bea de câteva două ori pe zi pentru a putea beneficia de refacerea echilibrului intestinal, boabele de muștar având efect laxativ.

  6. Cataplasme cu făină de muștar! Terapeutic, cataplasmele de făină de muștar, (proaspăt măcinată din boabe de muștar negru), sunt utilizate în medicina casnică pentru tratarea afecțiunilor pleuro-pulmonare afrigore (cauzată de frig). Pentru a obține cataplasmele de muștar se amestecă făină proaspăt măcinată cu apă călduță până se obține o pastă omogenă care se aplică uniform pe pielea suferindului, după care se pun 2-3 straturi de tifon și apoi pacientul trebuie acoperit cu o pătură. Cataplasmele cu făină de muștar se lasă să acționeze doar 10 – 15 minute, căci uleiul eteric din muștar este agresiv pe piele, așadar timpul de aplicare și concentrația cataplasmelor cu făină de muștar trebuie să fie atent respectate pentru a nu se ajunge la necrozarea pielii celui care este tratat.

  7. Fabricarea cosmeticelor! Uleiul de muștar intră în componența anumitor creme și unguente care sunt indicate pentru afecțiuni ale pielii: acnee, dermatoze etc.

 

Atenționări: Nu sunt indicate cataplasmele cu muștar pentru copii mici și nici utilizarea muștarului în alimentația acestora.

Condimente, semințe de muștar, măcinate - Valori nutriționale

Valori nutriționale pentru o porție de: 100 grame
Denumire științifică: Sinapis alba and Brassica juncea
Nume original USDA: Spices, mustard seed, ground
Cod USDA: 2024

Calorii

Nutrient UM %DZR
Energie 508 kcal 25%
Calori din carbohidrați 114.3 kcal
Calorii din lipide 303.3 kcal
Calorii din proteine 90.5 kcal
Energie 2126 kJ

Carbohidrați

Nutrient UM %DZR
Carbohidrați, total 28.09 g 9%
Fibre alimentare, total 12.2 g 49%
Glucide, total 6.79 g
Sucroză 3.69 g
Glucoză (dextroză) 2.88 g
Fructoză 0.02 g
Lactoză 0 g
Maltoză 0 g
Galactoză 0.2 g
+ mai multe detalii- mai puține detalii

Minerale

Nutrient UM %DZR
Calciu, Ca 266 mg 27%
Fier, Fe 9.21 mg 51%
Magnesiu, Mg 370 mg 93%
Fosfor, P 828 mg 83%
Potasiu, K 738 mg 21%
Sodiu, Na 13 mg 1%
Zinc, Zn 6.08 mg 41%
Cupru, Cu 0.645 mg 32%
Mangan, Mn 2.448 mg 122%
Seleniu, Se 208.1 μg 297%

Vitamine

Nutrient UM %DZR
Vitamina C, acid ascorbic total 7.1 mg 12%
Vitamina B-1, tiamină 0.805 mg 54%
Vitamina B-2, riboflavină 0.261 mg 15%
Vitamina B-3, niacină 4.733 mg 24%
Acid pantotenic 0.81 mg 8%
Vitamina B-6 0.397 mg 20%
Folat, total 162 μg 41%
Acid folic 0 μg
Folat 162 μg
Folat, DFE 162 μg
Colină, total 122.7 mg
Betaine 1.9 mg
Vitamina B-12 0 μg 0%
Vitamina B-12, adăugată 0 μg
Vitamina A, IU 31 IU 1%
Vitamina A, RAE 2 μg
Retinol 0 μg
Caroten, beta 18 μg
Caroten, alfa 0 μg
Cryptoxanthin, beta 0 μg
Licopen 0 μg
Luteină + zeaxantină 568 μg
Vitamina E, alfa-tocopherol 5.07 mg 25%
Vitamina E, adăugată 0 mg
Tocoferol, beta 0 mg
Tocoferol, gama 19.82 mg
Tocoferol, delta 0.81 mg
Tocotrienol, alfa 0 mg
Tocotrienol, beta 0 mg
Tocotrienol, gama 0.07 mg
Tocotrienol, delta 0 mg
Vitamina D (D2 + D3) 0 μg
Vitamina D 0 IU 0%
Vitamina K (phylloquinone) 5.4 μg 7%
Dihydrophylloquinone 0 μg
+ mai multe detalii- mai puține detalii

Lipide și acizi grași

Nutrient UM %DZR
Lipide, total 36.24 g 56%
Acizi grași saturați, total 1.989 g 10%
4:0 0 g
6:0 0 g
8:0 0 g
10:0 0 g
12:0 0 g
13:0 0 g
14:0 0 g
15:0 0 g
16:0 0.977 g
17:0 0 g
18:0 0.458 g
20:0 0.275 g
22:0 0.175 g
24:0 0.105 g
Acizi grași mononesaturați, total 22.518 g
14:1 0 g
15:1 0 g
16:1 undifferentiated 0.062 g
17:1 0 g
18:1 undifferentiated 8.463 g
18:1 t 0 g
20:1 3.994 g
22:1 undifferentiated 9.355 g
24:1 c 0.644 g
Acizi grași polinesaturați, total 10.088 g
18:2 undifferentiated 5.921 g
18:3 undifferentiated 3.792 g
18:3 n-6 c,c,c 0 g
18:4 0 g
20:2 n-6 c,c 0.25 g
20:4 undifferentiated 0 g
20:5 n-3 (EPA) 0 g
22:5 n-3 (DPA) 0 g
22:6 n-3 (DHA) 0 g
Acizi grași trans, total 0 g
Acizi grași trans trans-monoenoic, total 0 g
Colesterol 0 mg 0%
Fitosteroli 118 mg
+ mai multe detalii- mai puține detalii

Proteine și amino acizi

Nutrient UM %DZR
Proteine 26.08 g 52%
Triptofan 0.256 g
Treonină 0.838 g
Izoleucină 1.183 g
Leucină 2.08 g
Lizină 1.844 g
Metionină 0.483 g
Cisteină 0.68 g
Fenilalanină 1.173 g
Tirozină 0.809 g
Valină 1.509 g
Arginină 1.933 g
Histidină 0.878 g
Alanină 1.173 g
Acid aspartic 2.435 g
Acid glutamic 5.265 g
Glicină 1.587 g
Prolină 2.81 g
Serină 0.759 g
Hidroxiprolină 0 g
+ mai multe detalii- mai puține detalii

Alte informații

Nutrient UM %DZR
Apă 5.27 g
Cenușă 4.33 g
Alcool, etilic 0 g
Cafeină 0 mg
Teobromină 0 mg

Note

  • Sursa valorilor nutriționale: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (SR-28)
  • Procentele pentru doza zilnică recomandată (%DZR) sunt pentru adulți sau copii cu vârsta mai mare sau egală cu 4 ani și se bazează pe o dietă de referință de 2000 de calorii. Valorile tale zilnice pot fi diferite, putând fi mai mici sau mai mari în funcție de nevoile tale individuale.

Bibliografie: