Astăzi voi scrie despre condimente. Însă nu nu despre orice fel de condimente - căci pe fața pământului acestea se numără cu zecile, dacă nu chiar cu sutele - și mi-ar luat foarte mult timp să le tratez pe toate. Mă voi opri doar asupra celor mai de folosite condimente în alimentația românilor.

condimente

Potrivit recomandărilor dr. Sorin Necula, consumul de plante aromatice este recomandat în caz de colon iritat, infecții ale tractului urinar (mărarul, de exemplu, este un puternic stimulent al activității rinichilor), boli ale inimii (sucul de pătrunjel verde este un puternic diluant al sîngelui, împiedicând formarea de cheaguri sanguine), în amigdalită (ceapa și usturoiul au efecte antiinflamatorii, stimulând activitatea sistemului imunitar), în tratarea cancerului (sucul de pătrunjel este benefic datorită conținutului de cumarine, substanțe anticancerigene).

 

1. Condimente picante

  1. Piperul negru și piperul alb (Piper nigrum – fam. Piperaceae), al cărui gust picant este dat de conținutul bogat în piperină și piperidină. Este folosit ca mirodenie sub formă de piper măcinat, în special la: fripturi, sosuri, tocături, supe, diverse mâncăruri și altele.

  2. Muștarul (Brassica alba/nigra/juncea, familia Cruciferae, originar din Egiptul Antic), obținut prin amestecarea turtelor rămase de la extragerea uleiului de muștar, din semințele plantei ce poartă aceeași denumire, cu apă, ulei, oțet, sare și fermentarea amestecului. În magazine putem găsi atât semințe de muștar, cât și pastă dulce sau iute de muștar care este servită împreună cu fripturi, cârnați, cremvuști etc.

  3. Boia de ardei iute și boia de ardei dulce, obținută prin măcinarea ardeiului roșu, uscat. Este utilizat ca ingredient pentru prepararea diferitelor sosuri, fripturi și mâncăruri.

 

2. Condimente acide

  1. Oțetul, o soluție de acid acetic, obținut prin fermentația acetică a unor băuturi: vin, sucuri de fructe (de struguri, de mere, de prune și altele), putându-se obține și prin diluarea acidului acetic. Se folosește la salate, la prepararea murăturilor și la acrirea anumitor feluri de ciorbe.

  2. Borșul, suc acru, obținut prin fermentarea tărâțelor, specific artei culinare românești. Este recomandat în față oricărui alt produs destinat acririi ciorbelor, fiind sănătos (căci conține acid lactic) și hrănitor - permițând obținerea unor ciorbe cu gust specific, deosebit – ce nu poate fi reprodus cu alte condimente.

  3. Sarea de lămâie se obține din citrice, lămâia conținând cca 7% acid citric, prin fermentarea citrică a glucozei sau zaharozei, cu bacterii (Citromyces) sau cu mucegaiuri (Penicillium sau Aspergillus), dar și sintetic. Ca și borșul, sarea de lămâie se folosește la acrirea ciorbelor, dar și la prepararea maionezelor, icrelor sau pentru acrirea salatelor de zarzavaturi.

 

3. Condimente aliacee

  • În această grupă sunt cuprinse legumele care conțin uleiuri eterice (sulfuri și alil), precum și alte substanțe iuți, care excită secreția sucului gastric, mărind pofta de mâncare, precum: usturoiul, ceapa, hreanul și prazul.

 

4. Condimente aromate (pentru mâncăruri, murături etc.)

  1. Chimenul (Carum carvi), cunoscut și sub numele de secărică, plantă erbacee (spontană sau cultivată în zonele de munte și de deal, ale cărei fructe sunt utilizate pentru aromarea unor supe, brânzeturi (în special a unor varietăți de brânză din soia – tofu cu chimen), produse de panificație, murături, dulciuri.

  2. Cimbrul (Satureja hotensis, familia Labiatae), plantă de cultură având formă de arbust stufos de la care se folosesc numai părțile aeriene. Servește la condimentarea fripturilor, a conservelor și a mâncărurilor din fasole, a cirbelor de roșii etc.

  3. Coriandrul (Coriandrul sativul – familia Umbelliferae), plantă de cultură ale cărei fructe sunt utilizate în industria alimentară la prepararea muștarului și a unor produse din carne.

  4. Ienibaharul (piper de Jamaica) se folosește și el la prepararea muștarului, a unor produse de panificație, a unor produse din carne etc.

  5. Foile de dafin sunt frunzele unui arbust exotic, utilizate în pregătirea unor mâncăruri, a murăturilor, a conservelor, în industria cărnii și în industria de procesare a peștelui.

  6. Leușteanul, folosit la prepararea ciorbelor (frunzele), atât în variantă proaspătă, cât și leușteanul uscat.

  7. Mărarul (Anethum graveolens), plantă cultivată des în gospodăriile din țara noastră și nu numai. Frunzele de mărar proaspăt se folosesc la salate sau pentru condimentarea mâncărurilor. Mărarul uscat și semințele de mărar uscate sunt întrebuințate în mod special pentru aromatizarea murăturilor.

  8. Pătrunjelul, apreciat pentru aroma deosebită, este mărunțit (atât frunzele cât și rădăcina) pentru a fi adăugat la aproape toate felurile de supe, mâncăruri, ciorbe, etc. Decorativ, frunzele de pătrunjel sunt utilizate în prepararea aperitivelor, iar frunzele de pătrunjel uscat sunt sunt întrebuințate ca și condiment, în sezon rece, pentru a se spori savoarea mâncărurilor.

  9. Țelina, frunzele și rădăcina de țelină sunt mărunține și adăugate în procesul de firbere a ciorbelor și a mâncărurilor. Țelină mai este folosită și pentru prepararea murărurilor. Însă în salate se folosește doar rădăcina, dată prin răzuitoarea mică.

 

5. Condimente aromate (pentru deserturi, produse de cofetărie etc.)

  1. Scorțișoara (Cinnamomum zeylanica, familia Lauraceae), se obține din scoarța unui arbore exotic – scorțișorul. Scorțișoara se utilizează pentru aromatizarea diferitelor prăjituri sau produse de panificație.

  2. Vanilia (Vanilla planifolia, familia Orchidaceae), fructul unei plante exotice, apreciată pentru conținutul de vanilină, substanță responsabilă de aroma deosebită, mult prețuită la prepararea deserturilor și a unor băuturi (exemplu: lapte de soia cu vanilie).

  3. Cuișoarele (Eugenia caryophyllata, familia Myrtaceae), muguri florali ai unei plante exotice, se folosesc la prepararea dulciurilor, conservelor, etc.

  4. Anasonul (Pimpinella anisum, familia Apiaceae) și anasonul stelat (Illicium verum), fructe ale unor plante exotice, sunt întrebuințate la pregătirea unor produse de panificație.

 

Precauții

Condimentele tari (piperul, cuișoarele, muștarul, scorțișoara) trebuiesc evitate de către cei care suferă de afecțiuni ale ficatului. În cazul afecțiunilor de prostată este contraindicat consumul de oțet, condimente, băuturi alcoolice și alimentele condimentate.

 

Pentru o dietă și un tratament adecvat fiecărei afecțiuni, este recomandat să consultați medicul curant, în cazul în care suspectați că sunteți bolnav.

Bibliografie:
  • Arta culinară – mică enciclopedie practică, dr. Georgets Comnea-Seniatinschi, Magdalena Gheorghe & ing. Gabriel Gheorghe, Editura Ceres, 1982.
  • Sănătate și vindecare folosind stilul de viață edenic și remediile naturale, dr. Sorin Necula, Ed